La friture consiste à cuire les aliments par une immersion rapide dans un bain de matière grasse porté à une température élevée. Ce mode de cuisson, universel et savoureux, donne un caractère croustillant à l’enveloppe extérieure de l’aliment, sans trop durcir son intérieur. Il suffit d’une casserole profonde ou d’une sauteuse pour faire de la friture, mais on utilise également des appareils à fondue ou, le plus souvent, des friteuses électriques, plus pratiques. La cuisson en friteuse réclame dans tous les cas de respecter quelques règles de sécurité et d’utilisation pour ne pas se brûler ou consommer trop gras, par exemple en renouvelant régulièrement l’huile et en égouttant les aliments une fois sortis du bain sur du papier absorbant. La cuisson en friture augmente en effet le pouvoir calorique des aliments. Même s’il existe des outils et astuces pour en réduire la portée, il est sage d’équilibrer le repas, en allégeant les sauces employées, et d’accompagner les préparations cuisinées en friteuse avec des salades ou des légumes plutôt qu’avec des frites.
Endouillettes – 900g
Echalote – 1 pièce
Bière blonde – 15 cl
Topinambours – 900 g
Huile d’olive – 2 cl
Sel fin – 10 pincées
Moulin à poivre – 5 tours
Huile de friture – 1.5L
Epoisses – 500g
Recette
Éplucher et ciseler l’échalote.
Éplucher les topinambours. Les tailler en rondelles, les rincer et les sécher. Précuire ensuite les rondelles dans une huile à 180 °C.
Dans une poêle chaude, colorer les andouillettes pendant 2 min sur chaque face, puis le débarrasser sur une plaque de cuisson, les assaisonner de sel et de poivre.
Terminer la cuisson des rondelles de topinambour et andouillettes dans une huile à 200-210 °C et les saler dès la sortie de la friteuse.
Faire suer les échalotes dans la même poêle. Déglacer à la bière et laisser réduire de moitié puis ajouter l’époisses.
Terminer par recouvrir les andouillettes de la sauce ainsi obtenue.
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